FORMAGGIO DI FOSSA

Il formaggio di fossa e' un tipico prodotto romagnolo di latte vaccino e di pecora. Viene fatto stagionare per circa tre mesi nelle famose “fosse” di stagionatura, che non sono altro che un ambiente sotterraneo, scavato nel tufo a forma di fiasco. La patria del formaggio di fossa è Sogliano al Rubicone, dove ogni anno si rinnova il rito della sfossatura dei formaggi,. L'infossatura, avviene alla fine di agosto, inizi di settembre. Le fosse di tufo, dotate di un particolare microclima, sono fosse molto antiche, infatti devono avere almeno 10 anni perché all'interno si formino quelle particolari insediamenti di batteri che riescono a dare al formaggio le caratteristiche di profumo e sapore. Ad agosto le fosse vengono sterilizzate con della paglia bruciata  per togliere l’umidità e le pareti vengono rivestite sempre con la della paglia e bacchette di legno. Il formaggio viene sistemato prima nei sacchetti di cotone e poi nelle fosse che vengono sigillate dal gesso. Decorso il periodo di stagionatura, avviene la sfossatura, che consiste nel rimuovere la copertura della fossa e nel prelevare dall’interno i sacchetti di formaggio. L’apertura tradizionale delle fosse si svolge il 25 novembre, giorno di S. Caterina d’Alessandria con una grande festa che da qualche anno è diventata una vera e propria sagra del formaggio di fossa,  Le particolari fosse danno al formaggio quel sapore di zolfo, tartufo e muschio tanto da renderlo inimitabile. Il formaggio di fossa ha delle forme molto irregolari ed è privo di crosta, ha una pasta consistente e dura, dal colore paglierino.